Annonce
Rejser

Glem alt om bier vom fass – Ischgl er Alpernes nye gourmetby

Ischgl har et hyggeligt centrum med mange afterskimuligheder af vidt forskellig karakter – fra dansen på bordene og skvulpende fadøl til mere ”nede på jorden”-vin- og cocktailbarer. Foto: TVB Paznaun
Ischgl er kendt for fantastisk skiløb og lige så fantastisk afterski. Hvad færre måske ved er, at byen også udmærker sig på antallet af toprestauranter i forhold til byens størrelse. Rejser tog til Ischgl for at se, om der er noget om snakken.
Annonce

Vi kender alle Ischgl som partyland. Det er stedet, der huser nogle af Østrigs bedste og mest berømte afterski-barer som Schatzi Bar med dansende dirndl-damer på bordene og Kuhstall, hvor folk synger med på schlagermusikken, som var det deres nationalsange. Det er ikke tilfældigt, at Ischgl har fået sloganet Relax if you can (Slap af, hvis du kan). For er man til fest og halvliters Bier vom Fass, er man kommet til det rigtige sted. Paris Hilton har fejret sin fødselsdag her, og store kunstnere som Rihanna, Bon Jovi, Robbie Williams og Elton John har givet koncerter i byen.

Men Ischgl er langt mere end skvulpende fadøl og Jägermeister-shots. I de senere år har Ischgl forvandlet sig til et gourmethotspot med restauranter på stjerneniveau, hvor foodies kan føle sig mindst lige så godt hjemme som fulde mennesker i skistøvler. I 2019-udgaven af den franske restaurantguide Gault Millau bliver netop Ischgl fremhævet som et helt særligt sted på grund af antallet af toprestauranter i forhold til byens størrelse.

Alpernes gourmet-hotspot

I 2019-udgaven af den franske restaurantguide Gault Millau bliver Ischgl fremhævet som ”alpernes gourmet-hotspot”.

I guiden står der blandt andet: "Ischgl har gjort det. I det bagerste hjørne af Tyrol føler de krævende gourmander sig nu lige så velkomne som de erfarne skiløbere. På intet andet sted tæller vi så mange "kokkehuer" (guidens point-system) som her i forhold til byens størrelse. Bravo!"

Højt niveau fra start

Restauranten Stiar er den yngste af gourmetrestauranterne i Ischgl og én ud af fire steder med tre kokkehuer og 17 ud af maksimalt 20 point i Gault Millau-guiden. Og det er netop her, at Rejser har sat sig for at teste det kulinariske niveau i alpebyen. Chefkokken hedder Gunther Döberl, og han er ikke en mr. hvem som helst. Med en fortid på to 2-stjernede Michelin-restauranter er ambitionsniveauet tårnhøjt.

- Alt kød, I får serveret i aften, kommer fra vores egen gård, hvor vi både har wagyu-kvæg, svin og får, fortalte aftenens kvindelige tjener og sommelier, mens hun skænkede aperitif i glasset – et noget utraditionelt valg i form af en brown ale, men på den anden side var vi jo i Tyrol, og øllen fungerede overraskende godt til de tre første amuser: Fine, små kartoffelskiver oven på kål og karpe, en lille donut-hapser med kyllingelever og trøffel revet med rund hånd samt en ret med skinke, løvstikke og æg. Ser man bort fra den sidste appetitvækker, som jeg aldrig helt forstod, kunne aftenen ikke være startet bedre.

Kaviar og foie gras

- Vil du ikke smage et par forskellige hvidvine, inden du bestemmer dig for, hvilken du vil drikke til forretterne, spurgte vintjeneren, og det skal man ikke sige to gange til mig.

Valget faldt på en biodynamisk hvidvin (fra Østrig, selvfølgelig) lavet på 100 procent gewürztraminer fra producenten Gut Oggau i Burgenland, og man kan mene meget om biodynamikken og Rudolf Steiner-metoderne, men der var bestemt ikke noget hokuspokus over denne vin. Sjældent har jeg fået så interessant et glas hvidvin, hvor gewürztraminerens sødme var nedtonet til fordel for en kærkommen mineralskhed.

Den blev serveret sammen med Salzburger-kaviar, og det, som man i Østrig kalder Tyroler Marend, som er en mellemret med forskelligt brød, pølser (nogle af dem var røget fra Stiars eget røgeri), lokale ostespecialiteter og i dette tilfælde hjemmelavet smør, som kom på bordet i en osteklokke fyldt med røg.

Dernæst fik vi aftenens første egentlige skuffelse. Foie gras, som ellers står højt på listen over ting, jeg ynder at indtage, blev serveret oven på en alt for sød budding-lignende sauce, der var lavet på majs og kærnemælk. Det blev kvalmt efter to mundfulde, og for første gang i mit liv undlod jeg at spise foie grasen op. Den tredje forret stod til gengældt så skarpt, at man kunne skære sig på den. Et snorlige stykke ørred anrettet med selleri, urter og nødder. Det var fantastisk udført og én af de bedste fiskeretter, jeg har fået i år.

Gunther Döberl er chefkok på Restaurant Stiar i Ischgl. Han mener, at hans køkken skal udtrykke det sted, han bor, og derfor ser han Alperne som sit spisekammer. Han får sit kød fra egen gård, og det slagtes og modnes i eget slagteri. Foto: TVB Paznaun

Hjort så mør som smør

Jeg ved ikke, om hovedrettens vildtkød var nedlagt personligt af chefkokken i køkkenet. Men jeg har læst, at han er jæger, og at han tidligere har serveret sit bytte for gæsterne, så hvem ved? Under alle omstændigheder var hjorten mør som smør, og man skulle nærmest tro, at den blot havde været en tur på radiatoren. Det var ultrarødt, og jeg elskede det.

Rødvinen, der blev serveret, var en silkeblød pinot noir fra den østrigske producent Zuschmann & Schöfmann. Og hvis nogen stadig kan være i tvivl om, hvorvidt Østrig kan lave rødvine, så kan jeg garantere for, at der er sket ting og sager, siden kølervæskeskandalen forgiftede landets renommé som vineksporterende land. Og er man til den sarte pinot noir-stil, så bør man gøre sig selv den tjeneste at udforske nogle af de lokale druer som for eksempel zweigelt, der er gået hen og er blevet én af mine favoritdruer de senere år.

Aftenen sluttede af med to desserter. Først en curd med blåbær, urter og spiselige blomster, og dernæst en abrikospandekage serveret direkte på panden med tilhørende jordbærkompot, der var dækket af en speltflage og honningkorn, der smagte præcis som de klassiske guldkorn fra morgenmadspakkerne. Vi fik sød, sød auslese, og da de til allersidst kom ind med petit fours, måtte jeg melde pas. Jeg var mæt - både fysisk og på indtryk.

Stiar er indpakket i træ overalt, og der er indbygget biopejs i væggene. Det skaber ro og hygge i restauranten. Foto: Anders Hjelmer Paulsen

Konklusion

Restaurant Stiar er et yderst behageligt bekendtskab og et godt sted at starte, hvis man vil opleve det niveau af gastronomi, som Ischgl kan præstere. Der er varmt og hyggeligt på grund af restaurantens indpakning i massive træbjælker, men det er klassisk udført, så det ikke minder om en afterskibar. Medarbejderne er rørende entusiastiske og professionelle uden at blive formelle, og det er beundringsværdigt, hvor meget energi der bliver lagt i alle processer. Den mindste menu med 11 serveringer koster 700 kroner, hvilket er meget fornuftigt prissat niveauet taget i betragtning. Stiar får mine varmeste anbefalinger.

Magasinet Rejser var inviteret af det østrigske turistbureau, som sørgede for transport, overnatninger og forplejning.

Donut med kyllingelever og trøffel. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Saltzburger-kaviar. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Ørred med selleri, urter og nødder. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Hjort med blomkål i forskellige variationer samt svampe og bittesmå kirsebær. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Curd med blåbær og urter. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Abrikospandekage og jordbær-kompot under speltflage og honningkorn. Foto: Anders Hjelmer Paulsen
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce
Annonce
Annonce
Holstebro

Galleri: Jul på herregården

Søndag ifølge For abonnenter

Søndag ifølge chefredaktøren: Jeg er sgu nok blevet en smule sentimental

For nylig sad jeg på Kaffeladen på Store Torv i Holstebro og drak en kop kaffe sammen med min bedre halvdel. Jeg fortalte engageret om bygningens fortid, om Karoline og om dengang. Hun lyttede tålmodigt, men som nylig tilflytter med opvækst i Sønderjylland råder hun kun over påtaget interesse for mine nostalgiske fortællinger om, hvordan der engang var her. Det har jeg erkendt, om end jeg ikke helt har accepteret det problem, der muligvis er. Men det vender vi tilbage til. Jeg burde egentlig starte et helt andet sted. Hver gang jeg sætter mig til tasterne og skriver dette bidrag til søndagsavisen bliver jeg mindet om, hvor diffuse nyheder egentlig er. Jeg vil gerne tage afsæt i ugens mest interessante historie eller den historie, som har påvirket mig mest. Men det viser sig gang på gang svært at vælge. Hvad er højest - Rundetårn eller et tordenskrald? Hvad er vigtigst? Et britisk valg, terror, svindel i det offentlige eller noget helt fjerde? Der er ingen tvivl om, at onsdagens nyhed om de mange terroranholdelser er en sag, som havde potentiale til at trumfe det hele. Noget vi alle ville huske i årevis - måske resten af livet. Hvis det ikke lige var fordi, samfundet fungerede og greb ind. Det bedste våben mod terroristerne er at lade livet gå uanfægtet videre, og forhåbentligt kan vi alle snart arkivere den sag som en lille del af den konstante terrortrussel, vi efterhånden har vænnet os til. Men går det også sådan med sagen om svindel i Forsvarsministeriets Ejendomsstyrelse? Eller historien fra vores egne rækker om Vinderup Avis, som desværre lukker i næste uge? Bliver alt hverdag, når det sker ofte nok? Indimellem er det nødvendigt at træde et skridt tilbage, hvis man skal se samfundet rigtigt. Over en årrække ændrer noget sig gradvist, og pludselig er det ikke til at kende igen. Og så er det, at sentimentale tosser som jeg et øjeblik kan finde glæde ved at tænke tilbage på, hvordan det var, dengang det hele stadig var godt. Jeg er alt for glad for og afhængig af moderne teknologi og en høj mental puls i hverdagen til for alvor at ønske mig tilbage i tiden. Men jeg har bemærket en tendens til, at jeg oftere og oftere nyder at stikke en tur ind i fortiden for at finde lidt ro. Og det er her problemet fra indledningen risikerer at opstå. For min fortid er i Holstebro, hvor jeg har rigtig mange historier og minder fra, som jeg gerne dyrker. Og jeg har al mulig forståelse for, at det for en eksil-sønderjyde kan være belastende. Også selv om hun er langt bedre til at interessere sig for mine tilbageblik, end jeg er til at vise selv påtaget interesse for hendes fortællinger fra grænselandet. I dagens avis kan du læse om Esben Gravgaard, som om nogen kender til at dvæle lidt ved fortiden for at forstå, hvem vi er i dag. Han kan alle historierne om dengang. Og han kan formidle dem, så man ikke behøver en påtaget interesse. Jeg blev ramt af hans kommentar om, at byen har ændret sig med en anden befolkningssammensætning, der ikke har den samme stedbundne følelse som tidligere. Jeg håber ikke, at han har ret. For det sker ganske ofte her i avisen, at jeg forfalder til nostalgi. Jeg er sikker på, at mine læsere også har en solid lokalhistorisk viden - og også sætter pris på et tilbageblik i ny og næ. Men udgivelsen her kommer vidt omkring. Og på nogle områder er der mentalt lige så langt fra Holstebro til Lemvig, som der er fra Nordvestjylland til grænsen. Kender man overhovedet Karoline i Thyborøn eller i Struer - eller i Holstebro, hvis man er under 40?