Mad og drikke

Yakitori for rookies

Yakitori for begyndere er skægt, og madlavning på en underholdende måde - tiden går hurtigt, men man skal være varsom med de gloende kul. Ikke mindst med katte og børn i nærheden. Foto: Michael Bager
Fugesand, kattegrus og en genbrugsbutik i Varde leverede råmaterialet til køkkenskriverens første yakitori. Japanernes foretrukne grillmetode er lidt bøvlet i hjemmeudgaven, men smagen af sprødt grønt og saftigt kød er fremragende.

Yakitori ... nogle ord må man bare smage på. Yaki betyder grill på japansk, tori betyder kylling, og det er en japansk grillmetode, som herhjemme har fans blandt professionelle kokke som eksempelvis Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro.

Yakitori er måden, hvis man vil grille kylling foruden saftigt kød og grønt med sprød skorpe på spyd i meget kort tid over særdeles hed varme. De særlige binchotan-kul skaber grundlaget med en meget hård og intens strålevarme. Også denne skribent er fascineret af yakitori - udfordringen er blot, at de små yakitori eller konro-grill, som de også hedder, koster fra et par tusinde kroner og opefter, men så kan man også have dem stående indendøre. Isoleringen i grillen er af fossilt plankton - diatumit - der må have en kilopris som kaklerne på en rumfærge for at berettige den høje pris, og den afgørende funktion er at isolere de glohede kul af japansk løvtræ fra omgivelserne.

Yakitorien er bygget af indkøb for under en halvtredser hos Røde Kors i Varde, brug et kaffefilter med et lille hul, når du skal fylde kanten rundt - og brug forårsløg til at holde spyddene i vinkel. Foto: Michael Bager

Tjek advarslerne ...

Men - tænkte køkkenskriveren - det må andre materialer også kunne klare, og internettet har en del (omend ikke mange) beskrivelser af, hvordan man bygger sin egen yakitori med få materialer til meget få penge. Hjemmesiden Eater har en instruktiv video til nybegyndere - rookies på amerikansk - men tjek lige disclaimerne med advarsler, for yakitori er kunsten at kombinere glohede kul med madlavning på meget begrænset plads.

Køkkenskriveren gik i tænkeboks og begyndte at samle materialer til et par hjemme-yakitori i håbet om at sende gasgrillen på feriekoloni og smage kød og grønt med liflig røgsmag som i gamle dage. Danske genbrugsbutikker bugner af stentøj, så man kunne fundere en kattegat-bro, og Røde Kors har en stærkt velassorteret butik nær omfartsvejen i Varde. Her blev de egnede emner indkøbt - køkkenskriveren fik endda studenterrabat, så indkøbet endte under en flad halvtredser. Den slags både smigrer og luner, når man er på vej hjem efter at have betalt regningen for tre dage på et badehotel.

Sildeskål og fugesand

En stentøjsskål med håndtag fik et lag fint fugesand i bunden, og en lidt mindre sildeskål blev placeret på det isolerende lag, inden mellemrummet blev fyldt efter rundt i kanten. Dermed var den første yakitori klar til brug.

Den helt enkle model er dog at lægge et par havefliser på plænen for at skåne græsset og skabe et plant underlag, bygge en kant af mursten og et bål i midten for at brænde det til gløder og skubbe stenene sammen til en bredde, hvor spyd med kød og grønt kan ligge på tværs over kullene. En håndfuld stykker fra brændestablen giver en okay varme, men intet i forhold til den neutronbombe af energi, som de lette, dyre og i øvrigt meget smukke binchotan-kul leverer over ganske mange timer. En mellemløsning er trækul, og et tyndt lag af dem i bunden er gode, ja faktisk også nødvendige, når man skal tænde binchotan, som kan være svære at få liv i.

Største udfordring ved plænemodellen med mursten er at holde børn og dyr væk fra varmen, hvis man har den slags på matriklen. Stentøjs-yakitorien med fugesand virker glimrende, den bliver dog håndvarm og kan fortjene en bordskåner ved brug på havebordet - og gå efter en skål med låg, så du kan slukke for kullene og gemme dem til senere brug.

Japanske kokke har hver deres egen marinade - tare - til at sætte præg på maden. Man kan også vælge at lægge en lille rist over den varme flade. Foto: Michael Bager

Et skarpt smæld

Nu er det ikke alle læsere, som har en pose fugesand i garagen, så køkkenskriveren byggede også en stentøjs-yakitori med kattegrus som det isolerende materiale. Det slående i den forbindelse - en kendsgerning, som dukkede op under researchen til denne artikel - er, at kattegrus er fremstillet af materialet moler, som igen er dannet af forhistoriske alger i den eocæne periode for 50 millioner år siden i det, som vi i dag kalder Fur-formationen.

Det er med andre ord fossile alger akkurat som det isolerende materiale i de japanske yakitorier fra den anden side af kloden, og her må man sige, at prisen på 15 kroner for en pose kattegrus i Fakta er et rørende godt tilbud.

Kattegrus-yakitorien er testet med tre stykker binchotan-kul, som leverede en fremragende varme til velsmagende spyd med lammekotelet i en grad, så inderskålen flækkede med et skarpt smæld til en ganske tynd revne. Ikke noget problem i forhold til driften, men den vil aldrig blive brugt til leverpostej igen, så lad være med at bruge arvestykker til din yakitori.

Ugens test af hjemme-yakitori skal ses som en opfordring til at søge væk fra weber-motorvejen og prøve nyt med rigtige kul og gløder. Prøv det under åben himmel og pas på undervejs. En yakitori giver velsmag og en skæg oplevelse med et måltid over en sen eftermiddag og aften. Eventuelt som omakase, hvor kokken bestemmer.

Hygiejne er afgørende også ved grill, så hold kød og grønt for sig, og lad grillspyd ligge på køl og tag dem ud lidt efter lidt. Foto: Michael Bager
Forsiden netop nu
Annonce
Annonce
Annonce
Læserbrev

Ulv eller hybrid? Ulv og hund har fælles gener

Debat: I forbindelse med ankesagen mod Mourits Troldtoft som er dømt i byretten for at skyde en fredet ulv i 2018, fremsætter forsvaret påstand om at det ikke var en ulv der blev skudt, men en ulvehybrid. Mange ulvemodstandere påstår, at de danske ulve ikke er ”rene” ulve, men hybrider, altså en blanding mellem ulv og hund. Formålet med denne påstand er formodentligt, håbet om at få fjernet de danske ulve. Afkommet fra en parring mellem en ulv og en hund vil være en hybrid med statistisk 50% hundegener og 50% ulvegener i genomet (Den samlede genetiske information i kromosomerne). Disse individer kaldes F1 hybrider. Hvis en F1 hybrid får afkom med en ulv, vil afkommet statistisk indeholde 75% ulvegener og 25% hundegener i genomet. Disse kaldes F2 hybrider. Der findes ikke nogen fast definition for, hvor stor en del af genomet i en blanding af hund og ulv skal bestå af hundegener, før der er tale om en hybrid. Når det understreges, at det er ”statistisk”, skyldes det, at de to dyr for det første er så nært beslægtede, at de deler størstedelen af genomet og det derfor er en meget lille del af genomet, der er specifikt for hhv ulv og hund. For det andet, at begge dyr med jævne mellemrum gennem deres fælles historie har byttet gener og for det tredje, at hvert æg og sædcelle bærer en unik kombination af halvdelen af moders - respektive faders – gener og at der i den proces opstår en vis ujævnhed i fordelingen af de typespecifike DNA-sekvenser. Desuden er tæmning af ulv til tamhund sket i flere, uafhængige civilisationer gennem 15.000 – 35.000 år og gennem udvælgelse (senere raceavl) er det forskellige egenskaber ved ulven/hunden, der har været foretrukket.